I/ Les différents types de chocolats : noir, au lait, blanc et noir allégé
A] La consommation du chocolat .
Si c’est le sud qui produit le chocolat, c’est surtout l’occident qui s’en délecte : 60% de la production mondiale de chocolat est consommée en union européenne et aux Etats-Unis, qui ne représentent que 20% de la population mondiale. Le chocolat au lait est le plus consommé au monde. La tablette au lait et le chocolat blanc sont d’ailleurs les préférences des Suisses, qui sont les plus gros mangeurs de chocolat. Allemands, Autrichiens et Belges dévorent plutôt des bonbons de chocolat crémeux et très sucrés. Les anglais affectionnent les très british toffees, des confiseries enrobées de chocolat au lait. Les Italiens aiment le gianduia, du chocolat à la crème de noisette. Le boire ou le tartiner c’est la préférence espagnole. Les Américains aiment des barres chocolatées très sucrées où le chocolat ne domine pas. Quant aux Français, qui le préfèrent noir, 99% d’entre eux affirment consommer duchocolat.
Ce tableau a été obtenu a partir d'un sondage que nous avons effectué :
44% en mangent chaque jour et 81% plusieurs fois par semaine.
Ce tableau a été obtenu a partir d'un sondage que nous avons effectué :
La préférence de 73% d’entre eux va vers la tablette. 3% des français préfèrent le chocolat blanc, 39% le chocolat au lait et 58% le chocolat noir.
B] Quel est la composition des différents chocolats ?
1) Le chocolat blanc
Chocolat non coloré qui se compose de beurre de cacao, de sucre, de lait concentré ou de lait en poudre, et de l'essence de vanille. Il a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat noir. C’est donc un mélange ne conservant du chocolat que le nom. Produit exempt de matières premières colorées répondant aux caractéristiques suivantes:
Le chocolat blanc ne contenant pas de chocolat, il ne peut avoir ni ses vertues, ni ses méfaits. Par conséquent nous ne l’incluront pas dans notre étude sur le chocolat dans le régime.
2) Le chocolat au lait
Le chocolat au lait auquel on a incorporé du lait au cours de la fabrication. Il contient aussi du beurre de cacao, du beurre et du sucre d'où une ration calorique de 540 kcal/100g.
Le chocolat au lait contenant beaucoup de matière grasse et de sucre, nous avons préférer l’écarter de notre étude.
3) Le chocolat noir
Le chocolat noir est composé de beurre de cacao plus du sucre et d’au moins 50% de cacao de cacao. Le chocolat noir est le moins calorique (515 kcal/100g).
Nous en avons conclut que seul le chocolat noir peut être introduit dans un régime.
4) le chocolat noir allégé.
De plus, depuis peu beaucoup de produits alimentaires de régime sont mis en vente dans les grandes surfaces. Leurs étiquettes vantent un produit allégée en sucre ou en graisse. Le chocolat n’échappe pas a cette nouvelle mode et on trouve maintenant du chocolat « light » ou chocolat allégé dans les rayons .
Canderel était la première et la seule marque à faire du chocolat « light ». Mais la concurrence est vite apparu sur marché de l’allégé. ( exemple : poulain ; vivis expert). On voit maintenant des barres chocolatées allégées au chocolat noir ou au lait et aussi avec des incrustations de riz soufflé, de noisettes, d’amandes… Les consommateurs ne se laissent pas séduire facilement par le chocolat allégé. Poulain avait alors, lancé sa référence Poulain light il y a une dizaine d’années. Sa recette avait été critiquée car le chocolat était allégé en sucre mais renforcée en graisse. On pouvait donc difficilement parlé de chocolat allégé. Du coup la marque de Cadbury a été relancée il y a plus de deux ans. Une nouvelle recette avec plus d’édulcorant et moins de graisse a été élaboré. Il porte le nouveau nom : Poulain Ligne gourmande. Les ventes du chocolat allégé ont augmenter de 56% de hausse de marché du chocolat allégé, mais ne représente que 0.9% du chocolat total acheté.
C] Comparaison de certains composants des chocolats noirs et noirs allégés.
Nous avons rencontré Madame Pion, diététicienne à l’Hôpital de Laval et nous lui avons demandé s’il y avait une réelle différence entre le chocolat normal et le chocolat de régime. Elle nous a répondu que le chocolat allégé est réduit en glucides (sucres) mais le sucre enlevé est compensé par un enrichissement en lipides (graisses). La diététicienne déconseille donc le chocolat de régime. Voici quelques chiffres : le chocolat normal contient 42% de glucides et 41% de lipides alors que le chocolat allégé est composé de 17 % de glucides et 51% de lipides. Pour un total de 481 calories pour le chocolat normal contre 501 calories pour le chocolat allégé soit 20 calories de plus pour un chocolat dit « allégé ».
Nous avons voulu comparer certains composants du chocolat normal et du chocolat de régime pour voir leurs réelles différences. On a pour cela préparé une solution de chocolat.
Dans un chauffe-ballon, on dissout 5 g de chocolat « normal » dans de l’eau distillée.
Ensuite, on a filtré la solution de chocolat, mais la filtration était très lente.
On a donc obtenu un faible quantité de filtrat. On reproduit la même expérience avec du chocolat allégé. La quantité de filtrat est aussi faible. Voici les deux tubes de solutions de filtrat :
On fait chauffer la solution de chocolat « normal » avec de la liqueur de Fehling ( forme un précipité rouge brique) pour mettre en évidence la présence de glucose . On observe une couleur marron-verte pour le chocolat normal.
On reproduit la même expérience avec le chocolat allégé. On observe également une couleur marron.
Il se forme pour un précipité moins important pour le chocolat noir allégé que pour le chocolat normal. Le test est plus positif pour le chocolat normal que pour le chocolat allégé.
Ensuite, nous avons cherché a montrer la présence d’ions calcium (Ca 2+ ). L’oxalate d’ammonium forme un précipité blanc en présence de cet ion. On ajoute de l’oxalte d’ammonium au filtrat des deux solutions de chocolat. Le test est peu significatif car nous n’avons obtenu aucun précipité visible.
Nous avons effectué une troisième recherche, celle du magnésium ( Mg 2+ ), que nous allons essayer de mettre en évidence grâce à l’EDTA ( C10H14N2Na2O8,2H2O )
On ajoute de l’EDTA au filtrat de la solution eau + chocolat « normal » . La solution apparaît bleu avant le virage, puis elle devient lila après virage.
On prépare ensuite une solution titrante d’EDTA à 10-2 mol.L-1 ( C10H16N2O8). La masse molaire (M) est de 292,25 g.mol-1.
n = C * V = m/M avec n en mol, C en mol.L-1 et V en L ;
m=10-2*0.5*292.25=1.46 g
On pèse 1.46 g d’EDTA (poudre).On va tenter de le dissoudre dans de l’eau distillée. Dans une fiole jaugée de 50 mL on verse d’abord la poudre d’EDTA et ensuite l’eau distillée jusqu’au trait de jauge, on bouche puis on agite.On constate que l’EDTA n’est pas soluble à froid. On place donc le contenu de lafiole dans un becher, puis on le chauffe avec un agitateur magnétique.
A la finde la séance, l’EDTA n’est toujours pas dissout. Les laborantins ont trouvé sur internet que l’EDTA était vendu sous forme de solution et très cher. Pour dissoudre l’EDTA en poudre avec de l’eau, il faudrait plus d’une nuit. Donc nous n’avons pas pu mettre en évidence l’ion magnésium.
Nous avons, de plus, préparé une solution de chocolat normal avec des mesures precise pour effectuer des teste quantitatif et non plus qualitatif. On a pesé 5 g de chocolat normal que l’on a mis dans 100 mL d’eau distillée. Idem pour le chocolat allégé. On a placé les solutions à chauffer dans deux chauffe-ballons différents. Nos résultats ne seront pas précis, car lorsque l’on chauffe, de la vapeur d’eau se dégage. Le volume d’eau ne sera plus le même qu’au départ. Le chocolat se cristallise en refroidissant, nous devons laisser en activité les chauffe-ballons. Nous avons essayé de filtré de deux manières différentes. D’abord avec un entonnoir et un filtre comme précédemment, puis avec un büchner.
Avec le büchner nous avons obtenu plus vite une plus grande quantité de filtrat et avons constaté que c’était la graisse contenue dans le chocolat qui bouchait le filtre, ce qui nous amène à devoir changer de filtre très fréquemment. Avec le filtre et l’entonnoir, nous avions obtenu un demi tube à essai en une heure, alors qu’avec le büchner, nous avions obtenu un tube et demi voir deux tubes à essai de solution en un quart d’heure.
Nous testons après la quantité de graisse dans chacune des deux solutions. On reforme les solutions de l’expérience précédente : 5 g de chocolat allégé avec 100 mL d’eau distillée et 5 g de chocolat normal avec 100 mL d’eau distillée. On fait chauffer les solution ans des chauffe-ballons. Une fois que le chocolat est dissout dans l’eau, on transvase les solutions dans des éprouvettes. Puis, on observe que l’on perd à peu près 2 à 3 mL pour chaque solution. On place les deux tubes dans le réfrigérateur pour faire monter la graisse plus rapidement.
Une semaine plus tard, on observe dans le chocolat normal 2 mL de graisse et 4 mL pour le chocolat allégé soit deux fois plus !
Nous en avons conclu que le chocolat light vu sa teneur en graisse ne pouvait pas être consommé lors d'un régime. Notre étude ne parlera donc que du chocolat noir normal.