III- Les vertues et  les méfaits du chocolat noir :

Le chocolat contient plus de 500 composés chimiques. Nous en étudierons ici quelques uns, connuent pour leurs effets et leurs conséquences néfastes ou bénéfiques sur notre organisme.
On différencie deux types d’effets qui sont psychiques et physiologiques.

A] Les effets psychiques

     Le chocolat contient plusieurs composés chimiques qui agissent sur le psychique. C’est d’ailleurs pour cela qu’on associe souvent chocolat et plaisir. Depuis peut on compare aussi le chocolat a une drogue. Mais quels sont ses composés qui provoquent chez nous la sensation de plaisir et pourquoi ? Le chocolat est-il une drogue ?

    Lorsque l’on croque du chocolat notre  cerveau réagit et provoque un sentiment de bien-être. Un article du  journal of the American Dietary Association d'octobre 1999  mettait en garde «  les futures victimes du démon noir » à 70% de  cacao: " Le chocolat contient plusieurs substances  biologiquement actives ( les méthylxanthines , les amines  biogènes, les acides gras cannabinoîdes), toutes  susceptibles d'entraîner des comportement anormaux et des  sensations psychologiques comparables à celles des autres  drogues". Même si des molécules " cannabinoid-like " qui ont  le même effets que les substances actives du cannabis, sont  présentes dans le cacao, leurs teneurs sont beaucoup trop  faibles pour avoir le moindre effet pharmacologique (prouvé  par chimistes napolitains Vincenzo di Marzo et Nunzio  Sepe). Cette présence pourrait toutefois expliquer le plaisir  lié à sa consommation.

1/la théobromine et la phényléthylamine

    D’autre étude ce sont attachés a élucider les  éventuels mécanismes de l'addiction du chocolat, en  accusant tour a tour deux molécules principales psychoactives du cacao, la théobromine et la  phényléthylamine (PEA).
   La théobromine est au cacao ce que la caféine est au café et la nicotine a l'herbe à Nicot : un alcanoïde,  autrement dit un insecticide et un fongicide naturellement  produit par les plantes du genre Theobromia (les cacaoyers)  pour se débarrasser de leur parasites. Comme tous les  alcaloïdes la théobromine est un toxique mortel à haute  dose. A faible dose en revanche les alcaloïdes peuvent avoir  des effets psychotropes plus ou moins marqués, généralement  psychostimulants.

    La phényléthylanine (PEA), célèbre pour son effet euphorisant, appelée également « peptide de l’amour » car nous en produisons en grande quantité quand nous sommes amoureux. C’est une molécule encore plus puissante que le magnésium et qui pourraient également agir sur la dopamine. C’est un neuromodulateur qui s’apparente aux amphétamines et qui stimulerait la sécrétion de dopamine.
   D’ailleurs, un défécit en PEA peut contribuer à créer un état dépressif. Elle est présente dans le chocolat à raison de 0,4 à 0,6 microgramme par gramme.

    La PEA, elle, est célèbre pour son effet euphorisant. Elle est également appelée « peptide de l’amour » car nous en produisons en grande quantité quand nous sommes amoureux. C’est un neuromodulateur qui s’apparente aux amphétamines et qui stimulerait la sécrétion de dopamine. 
   La PEA est directement impliquée dans les mécanismes cérébraux de la dépendance. C’est un neuromodulateur qui s’apparente aux amphétamines et qui a l'intérieure du  cerveau agit à la façon de la dopamine sur le  noyau accumbens, une petite structure nerveuse soupçonnée  d'être responsable des conduites addictives des drogués.
   D’ailleurs, un défécit en PEA peut contribuer à créer un état dépressif. Elle est présente dans le chocolat à raison de 0,4 à 0,6 microgramme par gramme.

 Une  expérience menée par le professeur Hector Sabelli (de  l'université Rush à Chicago) a montré que la PEA modifiait  l'activité cérébrale de la même manière que des  antidépresseurs. De là à imaginer que la PEA contenu dans  chocolat vaut le Prozac, il n'y a qu'un pas que certains  n'hésite pas à franchir. A tord, puisque les taux de  théobromine et de PEA présent dans le chocolat restent très  faible: à peine 5 grammes par kilogramme pour la première et  2 milligrammes par kilogrammes pour la seconde. Ensuite,  rien ne dit qu'une fois absorbées, ces deux substances  franchissent avec succès la très sélective barrière  hématoencéphalique (BHE), qui sépare le tissu nerveux  central du sang circulant.

Les phényléthylamines substituées qui  modifient l'anneau phényl et le groupe aminé :

phényléthylamine :

La phénylalanine et la tyrosine portent un groupe carboxylique en position alpha

2/ le magnésium et la caféine

Le chocolat contient aussi une dose impotante de caféine et de magnésium .

    Le chocolat est un excitant aussi chargé en caféine qu’un expresso. Son effet tonique est certain grâce à la caféine (triméthylxanthine) et à la théobromine (diméthylxanthine) que contient le chocolat. Ils favorisent l’éveil et la permormance et semblent agir sur le cerveau en bloquant des récepteurs de l’adonésine, une substance naturelle que inhibe l’excitation. La caféine augmente la sécrétion d’épinéphrine, une hormone de la même famille que l’adrénaline, contribuant un effet stimulant. Les effets de la théobromine semblent faibles, selon une étude américaine, ils pourraient même être nuls, la prise de 560 mg de théobromine n’ayant produit aucun effet sur les individus qui l’ont reçue. Les fortes doses contenus dans le chocolat de 200 à 500 mg pour 100 g en moyenne, ne semblent donc pas à craindre. En revanche gare à la caféine : quatre carrés de chocolat noir en contiennent autant (28 mg) qu’un expresso de 30 mL !

    Le magnésium, lui, assure un bon équilibre nerveux. Sa carence favorise l’anxiété, la fatigue, l’insomnie et la constipation.  La ration journalière doit être de 350 mg et 100 g de chocolat en contient 300 mg.Il agit au niveau du cerveau comme un antidépresseur : il y stimule la sécrétion de dopamine, un neurotransmetteur impliqué dans la sensation de plaisir, plus communément appelé le « circuit de récompense ». Une Stimulation que provoque aussi l’alcool, les opiacés, la morphine, la cocaïne, le cannabis ou les amphétamines.

3/  le salsolinol

    Une substance un peut moins présente dans le chocolat : Le salsolinol est encore meilleur candidat pour procurer du plaisir : le salsolinol est un alcaloïde présent pour environ 25 microgrammes par gramme. Il favorise l’élévation du taux de PEA au point d’être considéré comme un antidépresseur. En outre, il est capable de se lier aux récepteurs cérébraux de la dopamine et d’activer lui-même le circuit de récompense.
   Une équipe de l’Institut de recherche de pharmacologie moléculaire à montré que le salsolinol, un antidépresseur,  peut se fixer sur le même récepteur dopaminergique que la cocaïne. 100 g de chocolat suffiraient à ce que le salsolinol active le récepteur en question.
   D’autres molécules provoque une stimulation du système dopaminergique : les anandamides. Ce sont des acides gras analogues du THC (TetraHydroCannabinol), la substance active du cannabis, et qui se fixent sur les mêmes récepteurs. Cependant, ces anandamides sont présents en très faible quantité et il faudrait en consommer environ 30 kg soit 30 tablettes pour obtenir l’effet du cannabis !

4/ Drogue ou pas drogues ?

    Le chocolat libère des endorphines, les hormones du bien-être. Un portrait-robot du chocolatomane a été brossé par des spécialistes : il consomme de 100 à 150 g de chocolat par jour, il est dépourvu d’anxiété et à une grande activité physique et psychique. Le sevrage ne lui provoque qu’une légère anxiété. Le bien-être associé au chocolat  pourrait donc être dû au joyeux cocktail de substances psychoactives qu’il contient. Mais il y a d’autres explications. Le plaisir pourrait venir des propriétés organoleptiques du chocolat : son goût, sa texture, le mélange de gras et de sucre. Autant de composés qui augmentent la libération d’endorphines, les hormones du bien être. Donc les effets du chocolat sur le comportement sont les mêmes que les autres aliments à haute teneur en sucre et  en graisse. Ceux-ci activent le système  dopaminergique et donc le noyau accumbens mais pour des  raisons naturelles, liées à l'évolution de nos ancêtres  omnivores. Autrement  dit, ce qui rend accro, ce n'est pas le cacao, mais surtout  ce que le maître chocolatier y ajoute pour rendre cette  amère purée mangeable : principalement du sucre, un peu de  graisse parfois, le cacao renfermant déjà naturellement du  beurre végétal. En réalité les seuls accros à ces deux  substances sont les boulimiques : ceux chez qui sucres et  graisses entraînent une production anormale d'endorphine.  Ceux sont les hommes les plus sportifs et les femmes les  plus convulsives qui se montrent les plus dépendants au  chocolat. De même que les individus consommant  de façon  excessive, d'autres substances comme le café ou le tabac.  Toutes ces personnes pâtissent probablement d'un déficit en  dopamine ou en endorphines, déficit que leur comportement  tente de compenser. Si dépendance il y a, elle ne serait donc que psychologique. Tout comme le désir de chocolat qui serait élevé chez  les individus dépressifs, sans que ce soit un réel indicateur de la dépression.

    Si ont défini la dépendance vis-à-vis d’une drogue par les critères qui sont le besoin incontrôlé d’en reprendre et le manque lorsqu’on arrête d’en prendre. Le chocolat n’est pas une drogue puisqu’il ne provoque pas cette sensation de manque. Il n’est donc pas plus une drogue que le sport,  la lecture ou le sexe. Il est en revanche un bon révélateur de nos manques.

B] Les effets physiologiques

Le chocolat noir a des effets sur notre corps, oui, mais lesquels ?

1/ Un bon complément alimentaire.

    Le chocolat noir n’est pas un aliment obligatoire l’ont peut très bien avoir une alimentation équilibrée sans, mais il est composé de plusieurs éléments chimiques qui peuvent être de bon compléments alimentaire. Le chocolat est aussi un aliment tonique car il fournit, dans un petit volume, beaucoup d'énergie avec 500 à 550 kcal pour 100g de chocolat à croquer et contient de la vitamine B, B2, PP de la théobromine et de la caféine.

Le chocolat contient aussi  :
 

- Des protéines. Les protéines sont présentes dans le cacao qui contient les 8 acides aminés indispensables dans l’alimentation quotidienne de l’homme même si elles ne représentent que 4g pour 100g de chocolat

- Des glucides (sucres), plus un chocolat est riche en cacao moins il en contient. Le chocolat en tablette à 70% de cacao est quasiment un “chocolat régime”.

- Du potassium (400 mg pour 100 g) qui intervient dans l’excitabilité musculaire et dans le métabolisme cardiaque. C’est pourquoi le chocolat représente un apport tout à fait intéressant pour les sportifs.

- Du fer (environ 8,7 mg pour 100 g) qui  permet la constitution de l'hémoglobine des globules rouges et donc assure le transport d'oxygène des poumons vers les organes, intervient dans l'efficacité des défenses immunitaires et permet la constitution de la myoglobine, protéine responsable de l’oxygénation des muscles.

- Du magnésium (une tablette de chocolat noir de 100 g couvre 30 % des besoins journaliers d’un adulte). Or le magnésium est un cofacteur de nombreuses réactions biologiques, notamment celles qui conduisent à la relaxation musculaire et à la synthèse de protéines. C’est aussi un minéral important pour l’énergie, la prévention des inflammations et du vieillissement.

- Du phosphore, c’est un des sels minéraux les plus importants de notre corps. Combiné au calcium il constitue la trame osseuse. Les besoins journaliers sont de 800 mg chez l’adulte à 1400 mg chez l’adolescent.

- Du calcium, c’est l’élément minéral le plus important du corps. Il joue un rôle fondamental dans le fonctionnement cellulaire et dans la constitution des os et des dents

De plus, la quantité de fibres contenue dans 100 g de cacao (9 g) est la même que celle contenue dans 100 g de pain complet. Elle peut donc contribuer à régulariser le transit intestinal. Les graisses de cacao sont des graisses non saturées, qui se digèrent facilement. Le chocolat est un aliment très nourrissant qui améliore l’endurance physique et permet de lutter contre les « coups de barre ».

La composition du chocolat

Pour 100 grammes :

2/ Le chocolat noir, les dents et le cholestérol.

    Le chocolat et les caries ont des rapports versatiles. En effet, le chocolat contient en général 50 % de sucres ajoutés ce qui favorise les caries. Cependant, le cacao, naturellement non sucré, pourrait au contraire avoir un effet protecteur contre les caries. D’après une équipe de chercheur au Japon, le cacao serait capable d’inhiber l’action d’enzymes bactériennes , le glucosyltransférases, impliquées dans la métabolisation du sucre en acide.
   De plus Une équipe de scientifiques du Cirad (Centre de coopération internationale de recherche agronomique pour le développement) de Montpellier vient de mettre en évidence que le cacao participe, grâce à sa richesse en fluor et en phosphate, à la prévention des caries dentaires
Mais ces activitées protectrices ne parviennent pas à neutraliser la dose total de sucre présent.

    Le chocolat contient des acides gras saturés(60% du total des lipides que contient le chocolat) et des acides gras insaturés. Ces acides gras saturés favorisent la formation du «mauvais » cholestérol : le LDL (Low Density Lipoprotein ) qui se dépose en plaques sur les parois des artères. Alors que les acides gras insaturés augmentent le taux de « bon » cholestérol : le HDL ( Hight- Density Lipoprotein ), qui au contraire, nettoie les artères. Au final, le beurre de cacao est donc neutre et les risques en la matière sont nuls.

3/Le chocolat bon pour le cœur et les vaisseaux.

    Le chocolat serait bénéfique car il est très riche en flavonoïdes, qui sont des antioxydants. Celles-ci vont neutraliser les radicaux libres, qui provoquent des dégâts dans les cellules. Ces radicaux libres sont impliqués dans les processus de vieillissement et dans de nombreuses maladies dégénératives. L’action des flavonoïdes, va donc ralentir leurs activité. Des études épidémiologiques ont mis en évidence qu’un apport de 30 mg de flavonoïdes par jour réduit de 50 % le risque de maladies cardiovasculaires. Les flavonoïdes majoritaires du chocolat sont les catéchines et les épicachines. Le chocolat contient 170 mg d’antioxydants pour 100g de chocolat noir.
   Les flavanoïdes favorisent la relaxation vasculaire et empêchent l'agglutinement des plaquettes sanguines. Par conséquent, ils réduisent la coagulation du sang et le rendent plus fluide. Ils limitent l'oxydation des lipides sanguins et contribue a la lutte contre les plaques d'athérome. Contenant du tryptophane, ils sont aussi anxiolytiques (capables de diminuer l'anxiété). Le chocolat, en plus de vertus, protège nos artères contre l'athérosclérose et réduit la thrombose (caillots dans les artères).
   Des chercheurs nutritionnistes de l'université de Californie ont étudié l'effet du chocolat sur 25 Volontaires. Ils ont présenté leurs résultats lors de la conférence de la "British association for the advancement of science" qui s'est tenue à Glasgow en Ecosse. Ils ont fait des dosages sanguins 2 heures et 6 heures après l'ingestion de 25 grammes de chocolat riche en flavanoïdes ou de pain afin de mesurer "l'activité" des plaquettes. L'agrégabilité était plus faible chez le consommateur de chocolat et inchangée chez ceux qui avait du pain.
On savait déjà que la consommation régulière d'une alimentation riche en flavonoïdes contenus dans les fruits et les légumes, le thé vert et le vin rouge... est associée à une diminution du risque cardio-vasculaire, notamment des cardiopathies ischémiques et des accidents vasculaires cérébraux. Le chocolat est un grand pourvoyeur de flavonoïdes puisqu'il contient plus de procyanidine(enzyme) que les pommes (164,7 mg contre 147,1 mg) et plus de catéchine que le thé. Des travaux récents (Rein et coll,"J Nutri", 2000), montrent que l'absorption de chocolat, entraîne une augmentation rapide de l'activité antioxydante du plasma. Mais les bénéfices du chocolat ne s'arrêtent pas à son activité antioxydante et antiplaquettaire. Les « épicatéchines » pourraient également freiner le développement de certains cancers. Selon des travaux de recherche, la consommation de Chocolat noir, élève le taux "d'épicatéchines"de 50 % et la capacité antioxydante totale du plasma sanguin d'environ 20%. Les antioxydants, s’il s’agisse des catéchines ou de leurs polymères, sont effectivement absorbés : on en retrouve 25 à 50% dans le plasma d’une personne une à deux heures après qu’elle est croqué ou bu du chocolat. Qu’y font-ils ? Comme prévu ils piègent les radicaux libres : au fur et à mesure que la concentration d’épicatéchine augmente, on voit baisser l’un des marqueurs biologiques de l’oxydation des graisses. Les flavonoïdes  du chocolat freinent modestement l’oxydation de la fraction LDL du cholestérol (« mauvais cholestérol »), un évènement clé du processus de constitution des plaques d’athérome dans les artères. Enfin, une petite étude américaine publiée l’été dernier a trouvé que les flavonoïdes du chocolat font baisser la tension artérielle.
   Les effets flavonoïdes du chocolat sont en effet fugaces. Six heures après en avoir mangé, il ne reste plus aucune trace de ces composés dans le sang. Ensuite, on ignore si ce que l’on observe dans le plasma est également valable dans les tissus et les cellules.

Flavonoïde :

    La consommation de chocolat noir, et surtout très noir, pourrait donc contribuer à l'allongement de la durée de vie. Parce qu'il contient beaucoup moins de sucre et de corps gras que les autres variétés de chocolat. Voilà pourquoi les auteurs d'une récente lettre d'information, diffusée par la célèbre Mayo Clinic de Rochester, estiment que le fait d'en consommer plusieurs fois par mois entraîne de réels bénéfices pour la santé.

    Selon les responsables de la Mayo Clinic, la réduction de mortalité est optimale parmi les hommes qui consomment du chocolat à raison d'une à trois fois par mois. Attention tout de même pour tous ceux qui se laissent aller ! Au rythme de trois fois par semaine ou plus, ses effets bénéfiques s'annulent. Ainsi en va-t-il du chocolat comme de toutes choses dans la vie, la modération est souveraine...

4/ Gare aux abus !

    Quelques études suggèrent que les acides que contient le chocolat peuvent avoir des effets néfastes. Les médecins conseillent ainsi aux malades atteints de calculs de l’appareil urinaire de freiner leurs ardeurs sur le thé et le vin comme sur le chocolat, en raison de sa teneur en acide oxalique (Acide organique que l'on trouve dans les épinards, la salade pommée, la rhubarbe, le thé froid et l'oseille. Une surconsommation augmente le risque de calculs biliaires.). Selon deux études françaises, les amateurs de tablettes courent un risque de cancers mammaire et colorectal plus élevé ; une étude canadienne a mis en cause le chocolat dans le risque de cancer de l’estomac, tandis que des chercheurs néerlandais ont relevé une association entre la consommation régulière de chocolat et le risque de colite ulcérative chronique, une maladie inflammatoire de l’intestin. Cette fois, le coupable possible serait l’acide stéarique, un acide gras saturé majoritaire (35%) dans le beurre de cacao.
   De plus Avec une teneur de 50%de sucre et 30% de beurre de cacao ou avec 500 à 550 kcal pour 100g de chocolat à croquer le chocolat fait grossir à haute dose.